こじろう１１７

繁栄するにせよ凋落するにせよ、　「時の運」　だけでは説明できないそれ

なりの理由や原因がある・・・のが常。

さて昨日の某紙　「いきステ社長直伝の肉カット術が物議　『300gが350g

になっても切り落とさないで』　」　というタイトルの記事の内容は、


・・・・・・「いきなりステーキ」　の社内報に一瀬邦夫社長がステーキ肉のカ

　　　　ット方法を解説した記事が掲載されたところ、客の希望よりも大きめ

　　　　に切ることを推奨しているようにも読めるとしてネットで話題になって

　　　　いる。

　　　　問題になっているのは先月21日付のペッパーフード社内報に掲載

　　　　された　「令和3年　社長のステーキ肉カットのノウハウ」　という記

　　　　事で、一瀬社長自ら正確なグラム数を切り分けるためのコツを解説

　　　　したもの。社内報ではあるが、ネットでも読める。
　
　　　　客の希望の量を切り分ける　「オーダーカット」　の説明で　「グラ

　　　　ム調整のために肉を切り落とすとロスが生まれる」　と指摘。次のよ

　　　　うに説明している。

　　　　「ナイフを置いてからお客様の目を見て　『この位でいかがでしょうか

　　　　？』　とお伺いします。お客様から　『どの位の重さになりますか？』

　　　　と聞かれたら　『およそ300gです』　と答えられますよね。お客様か

　　　　ら　『それでお願いします』と言われたらカットマンは、　『多少前後す

　　　　る事がございますが、よろしいでしょうか』　と言いますとお客様は了

　　　　承して下さいます」

　　　　「カットして肉が350gになってしまっても、従来のように限りなく300g

　　　　になる様に切りおとさないでください。お客様のご希望の肉の上にナ

　　　　イフを置いたわけですからお客様もご納得されていると思いたいです。

　　　　この場合、従来ですと　『すみません』　と言って300g近くまで切り落

　　　　としてお客様のご納得をしていただいていました。しかし計量して350

　　　　gになってしまったら、先ずはお客様の目を見て間を取ります。次に

　　　　『レアがオススメですが、焼き方をお伺いします』　と言います」

　　　　「もし、お客様がもう少し減らして下さいと言った場合だけ、少し減ら

　　　　して差し上げます」

　　　　50gの切り間違いを例示し　「客からの申し出がない限り切り落と

　　　　さないように指導している」　ことになる。この場合客が払う料金は

　　　　もちろん300g分ではなく350g分だ。

　　　　ネットでは　「5gなら分かるが50gはわざとでは」　「サービスじゃ

　　　　ないのか」　「客が言い出せない可能性に賭けているのか」　とい

　　　　った趣旨のコメントもついている。

　　　　取材に対して　「いきなり！ステーキ」　を運営するペッパーフード

　　　　サービスは次のように回答した。

　　　　「肉には個体差があり、従業員の熟練度にもよるのでグラム数が

　　　　多くなることはあります。当社としても課題だと感じていたため、よ

　　　　り正確なグラム数に近づけるため切り方のノウハウを掲載しました。

　　　　当然、わざと多めに切っているということはありません。ご飯をよそ

　　　　うときグラムで言われてもイメージしづらいように、見た目でお客様

　　　　が食べたいと思われた量を提供するという趣旨のサービスです。都

　　　　度都度、お客様の意思を確認し、納得いただける場面をつくるよう

　　　　にしています」

　　　　肉屋や総菜屋の量り売りでもグラム数が多くなることは珍しくない。

　　　　客側が細かく要求すれば店の不利益や対応コスト増にもなりかね

　　　　ず、ほどほどのところで落ち着いているのが実際だろう。

　　　　ただ店と客の信頼関係で成り立っている部分もあるだけに、　「マ

　　　　ニュアル」　がネットにアップされたことで不信感が生まれた、とい

　　　　うことなのかもしれない・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


というものである。

食肉にかぎらず、　「量り売り」　を利用する機会も以前に比べずいぶん

少なくなったようだが、たしかに　「１０～１５グラム」　くらいの誤差であ

ればともかく　（　「３００グラム」　に対して）　５０グラムの、しかも超過、

さらにその後　「客の目を見て間をとる。客が減らしてほしいと言った

場合のみ減らして　『差し上げる』　」　などとマニュアル化されていれば

「意図的」　「相変わらずの上から目線」　とみられても仕方ない。

５～６年前に一世を風靡した　（かのように思えた）　「いきなり！ステー

キ」　の見事なまでの？凋落ぶりについてはこれまでにも　「こじろう１１

７」・・・『いきなり！』　V字回復へ秘策？？？・・・などで幾度も取り上

げてきたが、やはり　「失速・没落する企業や組織はそれなりの理由や

原因がある」　との影口からは逃れられない・・・。


一度くらい　「上から目線」　でモノを
言ってみたい！？　　　　　こじろう